Uvodnik
Hrvatska gastroscena, sad već to ozbiljno možemo ustvrditi, u nekoliko je godina postala relevantna u širim razmjerima. Ili barem regionalno najzanimljivija. Na tu ju je poziciju doveo silan entuzijazam mlađe generacije, koji uključuje povezanost i umreženost s globalnim trendovima, malo poštene stare škole, a onda i destinacijska određenost u kojoj je, trendovski ili ne, izvorna namirnica u prvome planu. A pripomoglo je i nekoliko najozbiljnijih svjetskih priznanja pojedinim našim restoranima. Sve je to posljednjih godina osnažilo cijelu scenu, praktički iznjedrilo novu restoransku publiku te pojačalo i interes turista koji su se oduševili svojim novim rajem na zemlji, koji će, nemojmo se zavaravati, uskoro poželjeti zamijeniti drugim. Ako se drugi, u novom normalnom svijetu, uopće bude mogao pronaći. Jer, ono što je nas je snašlo ove godine, kao i ostatak svijeta, sve je promijenilo.
Dobri restorani, nakon što su kao naš najrelevantniji izbor najboljih na restoranskoj sceni iz godine u godinu svjedočili njezinu procvatu, u svojem su se devetom izdanju našli suočeni s pitanjem svih pitanja: kako ocijeniti, kako izabrati najbolje – kad su vrata restorana zaključana. Nakon proljetnog lockdowna očekivala se katastrofa, no restorani su polako podigli glave pokušavajući ustrajati na onome što je njihov posao. I preživjeti. S maskama ako treba, i sa zloglasnim razmacima među stolovima, njihova je hrana i dalje tu. Jer se ne može i ne želi prestati fino jesti. Jer njihov i naš život u tim prilikama, ako im se predamo, ima manje smisla.
Ove godine, i u ovim okolnostima, odlučili smo i dalje posjećivati restorane, sve one koji su mogli i usudili se opstati. I sve koje smo uopće u ovim suženim uvjetima i u ograničenom vremenu mogli posjetiti. Nismo im se najavljivali, dolazili smo im na vrata kao i drugi gosti, svjedočili njihovim naporima i entuzijazmu. Njihove priče, iako često govore o jedva mogućoj egzistenciji, većinom su pozitivne. I prije svega – strastvene. Možda hodaju po rubu, ali to je danas njihov posao. Nakon svega, tim Dobrih restorana složio se u jednome: ove godine odustajemo od proglašenja najboljih. Svi koji su ustrajali u svojoj ideji i viziji, svi su pobjednici. Restorane smo sveli na tri kategorije: visoku, tradicionalnu i kreativnu urbanu kuhinju. Pratili smo njihov rad, divili se naporima da nam, unatoč svim razumnim i nerazumnim restrikcijama, u toj jednoj večeri ili ručku predstave svoju ideju, iznesu svoje tanjure. Svi zaslužuju, bez iznimke, naša posebna priznanja. U tih 55 naših dobrih restorana nema gubitnika – sve su to hrabri, odvažni profesionalci kojima je njihov posao i naše zadovoljstvo na prvome mjestu.
Nismo, ipak, odoljeli a da ne istaknemo pojedince. Prije svega, nismo odustali od proglašenja chefa godine. Koncentracija mladih ambicioznih kuhara veća je nego ikada prije, a zdrava je konkurencija najbolje što se sceni može dogoditi. To, naime, znači da ima perspektivu. A to je vrijedno podržati.
Nadalje, odlučili smo dodijeliti i nagradu “Andrej Barbieri” za talentiranog mladog chefa kojemu slutimo ozbiljniju karijeru – ustanovili smo je lani i želimo je promovirati i dalje, kao poticaj i zalog za budućnost.
Proglasili smo i najbolji restoran u kategoriji Prijatelj vina – hrvatska je vinska scena življa nego ikada prije i više uopće nije upitno, nego je dapače preporučljivo i poželjno, uz svjetske etikete u najboljim restoranima nuditi butelje domaćih vinara.
Te je tri odluke naš žiri donio u tijesnoj suradnji sa strukom, pa je odgovornost za izbor zajednička. Baš kao i ideja o svijetu u kojem se opet može normalno uživati u dobrim restoranima. Recimo, o svijetu kakav zamišljamo u projektu Dobri restorani 2021.
Gordan Zečić, glavni urednik Dobre hrane